Рентабельность бургерной: как спасти бизнес на грани закрытия

Признаки, что бургерная на грани закрытия

Бургерная конкурирует и с сетевым фастфудом, и с кафе. Продукт дорогой, а цена ограничена сверху. Тревожные признаки:

• говядина подорожала, а поднять цену бургера выше сетевых страшно;
• доля доставки растет, но прибыль не увеличивается;
• в будни зал пустой, вся выручка делается в пятницу и субботу;
• меню разрослось, часть позиций почти не заказывают;
• рядом открылись еще две бургерные с акциями.

Как посчитать рентабельность бургерной

Рентабельность продаж — прибыль, деленная на выручку и умноженная на 100%. Главные показатели — фудкост и маржа по каналам: зал, самовывоз, доставка.

Условный пример бургерной на 30 мест с доставкой. Цифры иллюстративные.

Бургерная теряет около 1,3% выручки. Прикинуть показатели своего заведения можно в калькуляторе рентабельности на главной. Если у вас точка без зала, посмотрите разбор рентабельности фастфуда.

Себестоимость бургера и маржа по каналам

Разберем бургер за 450 ₽. Котлета из говядины — около 90 ₽, булка, сыр, соус, овощи — еще 63 ₽. Фудкост около 34%, остается 297 ₽. В зале к этому добавляется только обслуживание. Через агрегатор комиссия забирает 113 ₽, упаковка 20 ₽, и остается 164 ₽ — почти вдвое меньше.

Два рычага очевидны. Первый: поднять цены в приложениях агрегаторов на 12% — это около 108 000 ₽ дополнительной выручки, из которых после комиссии остается 81 000 ₽. Второй: снизить фудкост с 34 до 30% за счет граммовок и работы с поставщиком мяса — еще 96 000 ₽. Любого из них хватает для выхода в плюс, вместе они дают устойчивую прибыль.

Почему бургерная теряет деньги

Себестоимость говядины

Мясо — главный ингредиент и главный расход. Цены на говядину растут, а фарш собственного приготовления требует контроля выхода при разделке. Лишние 10 граммов в котлете при тысячах бургеров в месяц превращаются в десятки тысяч рублей. Экономия на качестве мяса при этом сразу заметна гостям.

Конкуренция с сетями

Сетевой фастфуд продает бургеры дешевле за счет объемов закупки и отработанных процессов. Независимая бургерная не выиграет ценой. Ее преимущество — качество мяса, авторские рецепты, свежие ингредиенты и атмосфера. Это нужно доносить, иначе гость сравнивает только цену.

Доставка

Агрегаторы дают заказы, но забирают четверть чека. Бургер к тому же плохо переносит дорогу: булка размокает, котлета остывает. Плохие отзывы о доставленном бургере бьют по рейтингу, а рейтинг определяет поток заказов.

Что сделать за 30–90 дней

• Посчитать маржу отдельно по залу, самовывозу и агрегаторам.
• Установить отдельные цены в приложениях с учетом комиссии.
• Обновить техкарты и взвешивать котлеты при обучении поваров.
• Сократить меню до позиций, которые заказывают чаще всего.
• Подобрать упаковку, которая сохраняет бургер при доставке.
• Заполнить будни: комбо на обед, предложения для офисов рядом, акции в тихие дни.
• Развивать самовывоз с выгодой для гостя — это канал с максимальной маржой.

Средний чек: где бургерная зарабатывает больше всего

Бургер сам по себе имеет ограниченную маржу: мясо дорогое, а цену сравнивают с сетями. Настоящая прибыль приходит с дополнений. Картофель, соусы, напитки и десерты имеют себестоимость в разы ниже и наценку в разы выше.

Посчитайте: бургер за 450 ₽ оставляет около 297 ₽ после продуктов. Картофель за 180 ₽ при себестоимости 40 ₽ оставляет 140 ₽. Напиток за 150 ₽ при себестоимости 30 ₽ — 120 ₽. Гость, который взял комбо вместо одного бургера, приносит почти вдвое больше маржи, а работы кухни добавляет минимум. Если средний чек вырастет с 600 до 750 ₽ за счет комбо и допродаж, при том же числе гостей выручка увеличится на 25%, а расходы почти не изменятся. Это самый быстрый способ вывести бургерную из минуса.

Как ИИ помогает бургерной

• Прогноз заказов по часам. ИИ подсказывает объем заготовок и число смен на каждый день.
• Контроль фудкоста. Сравнение продаж с расходом продуктов показывает перерасход по сменам.
• Анализ меню и каналов. Система показывает маржу по каждой позиции и каналу продаж.
• Прямые заказы. Чат-бот принимает заказы без комиссии агрегатора.
• Работа с отзывами. ИИ помогает отвечать на отзывы и находить повторяющиеся жалобы по доставке.

Спасать бургерную или менять формат

Бургерную стоит спасать, если есть постоянные гости, узнаваемый продукт и рейтинг. Фудкост и цены в агрегаторах решаются за один-два месяца.

Сложнее, если зал пустует, а вся выручка идет из доставки. Тогда стоит считать вариант отказа от зала: кухня для доставки и самовывоза с меньшей арендой. Другой путь — усиление формата: авторские бургеры, крафтовые напитки, атмосфера, за которой приходят специально. Решение разумно принимать после расчета вклада каналов.

Ошибки, которые приближают закрытие

• Держать одинаковые цены в зале и в приложениях доставки.
• Конкурировать ценой с сетевым фастфудом.
• Расширять меню вместо улучшения ходовых позиций.
• Экономить на упаковке для доставки и терять рейтинг.

Как ООО «Барс» помогает заведениям общепита

Мы работаем с кафе, бургерными и доставками по всей России. На консультации по внедрению ИИ за 3 990 ₽ в час разберем фудкост, каналы и заготовки. Анализ рентабельности и рисков за 7 990 ₽ покажет маржу по позициям и каналам и план выхода в прибыль. Внедрение ИИ и продвижение возможны с оплатой по результату — условия фиксируются в договоре.

Бизнес уже в минусе? Начните с расчета

ООО «Барс» анализирует рентабельность, находит, где теряются деньги, и внедряет ИИ, чтобы сократить расходы и снять рутину с сотрудников. Работаем с компаниями по всей России.

• Консультация по внедрению ИИ в бизнес3 990 ₽ за час
• Анализ потребностей, расчет рентабельности и оценка рисков вложений7 990 ₽
• Бизнес-план с расчетом окупаемости и рисков14 990 ₽
• Продвижение бизнеса и внедрение ИИ с гарантией роста прибыли — условия в договореПо результату

Позвонить: +7 (993) 957-77-36 Подробнее о тарифах

Вопросы и ответы