Рентабельность точки продажи мороженого: как спасти бизнес на грани закрытия

Признаки, что точка на грани закрытия

Мороженое — сезонный товар с высокими требованиями к холоду. Тревожные признаки:

• летом выручка в разы выше, чем зимой, а аренда не меняется;
• морозильное оборудование потребляет электричество круглосуточно;
• часть ассортимента не продается и залеживается в ларе;
• рядом открылись точки конкурентов и кофейни с десертами;
• в холодные месяцы выручка не покрывает даже аренду.

Как посчитать рентабельность точки продажи мороженого

Рентабельность продаж — прибыль, деленная на выручку и умноженная на 100%. Считать нужно за год: сезон и межсезонье отдельно. Главный показатель — число порций в день и маржа с порции.

Условный пример острова в торговом центре. Цифры иллюстративные.

Если сезоном считать пять месяцев, точка заработает 210 000 ₽ и потеряет 1,11 млн за семь месяцев межсезонья. Годовой убыток — около 900 000 ₽. Прикинуть показатели своей точки можно в калькуляторе рентабельности на главной. Если у вас точка кофе с собой, посмотрите разбор рентабельности точки кофе с собой.

Что делать с межсезоньем

Постоянные расходы вне сезона — около 260 000 ₽ в месяц, а маржа с выручки 210 000 ₽ составляет около 126 000 ₽. Разрыв 134 000 ₽ ежемесячно.

Вариантов три, и они не исключают друг друга.

Первый: расширить ассортимент под холодный сезон. Горячие напитки, вафли, блины, десерты, выпечка. Мороженое остается, но перестает быть единственным продуктом.

Второй: договориться с торговым центром о сезонной ставке или проценте от оборота вместо фиксированной аренды. Пустующий остров центру тоже не нужен.

Третий: закрывать точку на самые холодные месяцы, если договор это позволяет, или переводить ее в режим сокращенного графика с одним продавцом.

Посчитайте: если зимняя выручка вырастет до 330 000 ₽ за счет горячего ассортимента, а аренда снизится на 30% по сезонной ставке, межсезонный убыток сократится почти втрое, и год выйдет в плюс.

Почему точка продажи мороженого теряет деньги

Сезонность

Мороженое покупают в жару. С октября по апрель спрос падает в разы, и никакая реклама этого не изменит: это вопрос погоды, а не маркетинга. При этом аренда, продавцы и оборудование оплачиваются все двенадцать месяцев.

Аренда в торговом центре

Островам в проходных местах назначают высокие ставки, рассчитанные на летний оборот. Зимой та же ставка съедает всю маржу. Договор обычно заключается на год, и пересмотр требует переговоров.

Электроэнергия

Морозильные лари и витрины работают круглосуточно, включая ночь и выходные, когда торговли нет. Оборудование нельзя отключить: продукт разморозится. Расход не зависит от числа проданных порций.

Что сделать за 30–90 дней

• Посчитать экономику года целиком, а не по летним месяцам.
• Расширить ассортимент под холодный сезон: горячие напитки, вафли, выпечка, десерты.
• Переговорить с торговым центром о сезонной ставке или проценте от оборота.
• Сократить ассортимент мороженого до позиций, которые оборачиваются, редкие вкусы убрать.
• Проверить энергопотребление: состояние уплотнителей, режимы, загрузка ларей.
• Развивать продажи навынос и доставку десертов в теплый сезон.
• Работать с детскими праздниками и мероприятиями: выездная точка с мороженым.

Выездная торговля и мероприятия

Стационарная точка зависит от трафика конкретного места. Выездной формат работает иначе: вы приезжаете туда, где уже собрались люди.

Что это может быть: городские праздники и фестивали, ярмарки, детские дни рождения и выпускные, корпоративные мероприятия, открытия магазинов и торговых центров, спортивные соревнования, свадьбы.

Экономика выездного дня совсем другая. Аренды места либо нет, либо она разовая и существенно ниже месячной. Поток гарантирован организатором. За смену на хорошем мероприятии можно сделать выручку нескольких обычных дней.

Отдельное направление — обслуживание мероприятий по договору: организатор оплачивает вашу работу целиком, а мороженое раздается гостям бесплатно. Тогда вы получаете фиксированную сумму независимо от того, сколько съедят.

Для сезонного бизнеса это способ выжать максимум из теплых месяцев. Летние мероприятия идут почти каждые выходные, и участие в них может дать выручку, сопоставимую с работой стационарной точки.

Нужны мобильная витрина или тележка, разрешения организатора и соблюдение санитарных требований к выездной торговле.

Как ИИ помогает точке продажи мороженого

• Прогноз спроса по погоде. ИИ учитывает температуру и день недели и подсказывает объем заказа.
• Анализ ассортимента. Система показывает, какие вкусы продаются, а какие лежат в ларе.
• Планирование смен. Прогноз потока помогает не держать двух продавцов в холодный день.
• Контроль запасов. Учет остатков и сроков в морозильном оборудовании.
• Работа с сезоном. ИИ помогает планировать переход ассортимента между сезонами.

Спасать точку или менять модель

Точку стоит спасать, если летний поток хороший, а зимний убыток можно сократить. Расширение ассортимента и переговоры по аренде дают эффект за один сезон.

Сложнее, если договор жесткий, а зимой торговый центр малолюден. Тогда стоит рассмотреть смену модели: сезонная работа с закрытием на зиму, перенос в место с круглогодичным потоком, переход в формат десертной или кафе-точки, где мороженое лишь часть меню. Решение о закрытии разумно принимать по итогам годового расчета.

Ошибки, которые приближают закрытие

• Планировать бизнес по летней выручке, не считая зиму.
• Держать фиксированную аренду круглый год при сезонном товаре.
• Продавать только мороженое без горячего ассортимента.
• Держать двух продавцов в дни, когда выручка не покрывает одного.

Как ООО «Барс» помогает точкам общепита и торговли

ООО «Барс» работает с розничной торговлей и точками общепита по всей России. Консультация по внедрению ИИ стоит 3 990 ₽ за час: разберем ассортимент, сезонность и закупки. Анализ рентабельности и рисков за 7 990 ₽ покажет годовую экономику и план выхода в прибыль. Внедрение ИИ и продвижение возможны с оплатой по результату — условия фиксируются в договоре.

Бизнес уже в минусе? Начните с расчета

ООО «Барс» анализирует рентабельность, находит, где теряются деньги, и внедряет ИИ, чтобы сократить расходы и снять рутину с сотрудников. Работаем с компаниями по всей России.

• Консультация по внедрению ИИ в бизнес3 990 ₽ за час
• Анализ потребностей, расчет рентабельности и оценка рисков вложений7 990 ₽
• Бизнес-план с расчетом окупаемости и рисков14 990 ₽
• Продвижение бизнеса и внедрение ИИ с гарантией роста прибыли — условия в договореПо результату

Позвонить: +7 (993) 957-77-36 Подробнее о тарифах

Вопросы и ответы