Как увеличить прибыль кондитерского цеха, если бизнес работает в минус

Признаки, что цех работает в убыток

Кондитерское производство — бизнес дорогого сырья и короткого срока годности. Тревожные признаки:

• сахар, какао, масло и сливки подорожали, а отпускные цены прежние;
• магазины возвращают непроданную продукцию по истечении срока;
• заказы неравномерны: перед праздниками не справляетесь, в феврале цех простаивает;
• часть продукции идет в брак из-за нарушений технологии;
• два-три покупателя дают большую часть отгрузок.

Как посчитать рентабельность кондитерского цеха

Рентабельность продаж — прибыль, деленная на выручку и умноженная на 100%. Главные показатели — себестоимость килограмма и доля возвратов.

Условный пример цеха, выпускающего 12 тонн продукции в месяц. Цифры иллюстративные.

Цех теряет 1% выручки. Прикинуть показатели своего производства можно в калькуляторе рентабельности на главной. Если у вас розничная кондитерская, посмотрите разбор рентабельности кондитерской.

Сроки годности и возвраты: главный резерв

Торты и пирожные со сливочными кремами живут несколько дней. Магазин заказывает с запасом, чтобы витрина была полной, и возвращает непроданное. Для цеха возврат — двойная потеря: сырье и труд плюс утилизация.

Посчитайте: если возвраты составляют 5% отгрузок, это 228 000 ₽ в месяц по отпускной цене. Себестоимость этой продукции около 150 000 ₽ — втрое больше суммы, которой не хватает до нуля.

Снизить возвраты можно поставками под фактические продажи каждой точки, а не под заявки «с запасом». Второй путь — сместить часть ассортимента в сторону продукции с длинным сроком: печенье, пряники, конфеты, кексы. Они не дают возвратов и сглаживают сезонность.

Почему кондитерский цех теряет деньги

Рост цен на сырье

Сахар, какао, шоколад, сливочное масло — основные позиции, и цены на них заметно менялись в последние годы. Какао-продукты особенно чувствительны к мировым ценам. Отпускные цены в рознице согласовываются медленно, и повышение отстает от подорожания сырья на месяцы.

Сбыт

Розница требует широкого ассортимента, стабильных поставок, отсрочки и права возврата. Крупные сети добавляют требования к упаковке, маркировке и объемам. При этом кондитерских производств много, и магазины легко меняют поставщика.

Сроки годности

Свежая кондитерка живет дни. Планирование производства под заявки, а не под реальные продажи, приводит либо к возвратам, либо к нехватке ходовых позиций. Праздничные пики усиливают проблему: заказы на 8 Марта делаются заранее, а после праздника спрос падает почти до нуля.

Как увеличить прибыль за 30–90 дней

• Считать себестоимость килограмма по каждой позиции и пересчитывать при изменении цен на сырье.
• Планировать производство по фактическим продажам точек, а не по заявкам с запасом.
• Анализировать возвраты по магазинам и позициям, корректировать объемы поставок.
• Нарастить долю продукции с длинным сроком: печенье, пряники, конфеты, зефир.
• Развивать заказные торты и корпоративные заказы: там нет возвратов и выше маржа.
• Работать с кофейнями и ресторанами: они берут регулярно и небольшими партиями.
• Пересмотреть рецептуры с технологом с учетом текущих цен на сырье.

Заказные торты и корпоративные заказы

Отгрузки в розницу дают объем, но с возвратами, отсрочкой и давлением по цене. Заказные торты устроены иначе: клиент платит вперед или при получении, возвратов нет, а цена определяется не полкой конкурента, а сложностью работы.

Посчитайте: торт на заказ весом 3 кг продается за 6 000–9 000 ₽, то есть 2 000–3 000 ₽ за килограмм против 380 ₽ при оптовой отгрузке. Даже с учетом большей трудоемкости маржа несопоставима.

Источники таких заказов: частные клиенты через сайт и соцсети, корпоративные подарки и мероприятия, кофейни и рестораны без своего кондитера, свадебные агентства, детские праздники.

Для цеха это направление решает сразу две задачи. Оно дает высокую маржу и не создает возвратов, а еще сглаживает провалы: корпоративные заказы идут к датам, которые не совпадают с розничными пиками. Даже доведение доли заказных тортов до 20% выручки заметно меняет общий результат.

Как ИИ помогает кондитерскому цеху

• Прогноз заказов. ИИ анализирует продажи точек, сезонность и праздники и помогает планировать выпуск без излишков.
• Контроль себестоимости. Система пересчитывает себестоимость позиций при изменении закупочных цен.
• Анализ возвратов. ИИ находит точки и позиции с систематическими возвратами.
• Планирование закупок. Расчет потребности в сырье под план производства.
• Прием заказов. Ассистент принимает заявки на торты и корпоративные заказы и формирует расчет.

Спасать цех или менять модель

Цех стоит спасать, если есть оборудование, технолог и постоянные покупатели. Возвраты и планирование — управляемые вещи, эффект виден за один-два месяца.

Сложнее, если цех зависит от нескольких сетей, которые диктуют цены, а сырье дорожает. Тогда стоит пересмотреть модель: собственная розничная точка или кофейня, работа с общепитом, продукция с длинным сроком для маркетплейсов, производство под маркой заказчика. Решение о закрытии разумно принимать после расчета себестоимости по позициям.

Ошибки, которые приближают закрытие

• Отгружать магазинам под заявки с запасом и принимать возвраты.
• Не пересчитывать себестоимость при подорожании сырья.
• Работать только со свежей продукцией без позиций с длинным сроком.
• Зависеть от двух-трех крупных покупателей.

Как ООО «Барс» помогает пищевым производствам

ООО «Барс» работает с производственными компаниями по всей России. Консультация по внедрению ИИ стоит 3 990 ₽ за час: разберем планирование производства, закупки и сбыт. Анализ рентабельности и рисков за 7 990 ₽ покажет себестоимость по позициям, объем возвратов и план выхода в прибыль. Внедрение ИИ и продвижение возможны с оплатой по результату — условия фиксируются в договоре.

Бизнес уже в минусе? Начните с расчета

ООО «Барс» анализирует рентабельность, находит, где теряются деньги, и внедряет ИИ, чтобы сократить расходы и снять рутину с сотрудников. Работаем с компаниями по всей России.

• Консультация по внедрению ИИ в бизнес3 990 ₽ за час
• Анализ потребностей, расчет рентабельности и оценка рисков вложений7 990 ₽
• Бизнес-план с расчетом окупаемости и рисков14 990 ₽
• Продвижение бизнеса и внедрение ИИ с гарантией роста прибыли — условия в договореПо результату

Позвонить: +7 (993) 957-77-36 Подробнее о тарифах

Вопросы и ответы